Le séchage des grains de café
Ensuite, on procède à un lavage qui permet un premier triage entre les graines saines immergées et les graines atteintes par les parasites flottant à la surface qui seront éliminées. Les graines saines ont encore une fine pellicule de pulpe non soluble adhérant aux grains. Celle-ci sera décomposée par fermentation naturelle dans des cuves pendant 6 à 40 heures en fonction des conditions météorologiques et de l'épaisseur de pulpe à retirer. Les restes de pulpe sont ensuite éliminés lors de plusieurs lavages jusqu'à obtention de graines lisses et propres, encore revêtues de leur parche qu'il ne reste plus qu'à faire sécher pendant une dizaine de jours.
Les grains obtenus sont alors décortiqués, « déparchés » et débarrassés de leur pellicule argentée dans des machines agissant par friction pour obtenir les grains de café verts. Ces derniers sont encore triés, éventuellement à la main, pour éliminer tous les restes de parche, des corps étrangers tels que pierres, bois... De la précision de cette étape dépendra le niveau de qualité et donc de prix du café vert. Les grains sont ensuite emballés dans des sacs de jute pour l'exportation.
La torréfaction du café
La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en développer les arômes. C’est certainement l’opération la plus délicate dans l’élaboration du café car elle lui donne son goût, sa couleur et son odeur. Tout l’art du torréfacteur est d’ajuster la longueur de la torréfaction à l’origine du café pour aboutir au goût souhaité et d’élaborer également des mélanges harmonieux de différentes origines, comme cela est fait pour le vin, assemblage de différents crus.Tout est ensuite une question d'équilibre. La plupart des grands négociants en café utilisent une méthode rapide qui permet de torréfier en 4 à 10 minutes seulement, à une température de 800°C, dans des machines énormes jusqu’à 4 tonnes de café à l’heure. Sil’on gagne énormément en productivité, on perd en qualité car les arômes ont moins le temps de se développer.
La torréfaction en bref
La torréfaction des grains de café est un processus délicat qui peut déterminer le goût, l'odeur et la couleur du café. Le torréfacteur doit avoir des connaissances sur les grains à torréfier, à quelle température et pendant combien de temps. Lorsque ce processus n'est pas effectué correctement, cela peut donner des grains trop ou pas assez torréfiés qui rendront ta tasse de café beaucoup moins agréable
Il existe différentes méthodes de torréfaction : le séchage à l'air (dans des fours), les torréfacteurs à tambour et la chaleur au gaz. Pour les cafés biologiques, on utilise la torréfaction traditionnelle, plus artisanale et plus qualitative.La torréfaction consiste à griller les grains de café pour développer leurs arômes. C'est certainement l'opération la plus délicate dans l'élaboration du café car elle lui donne son goût, sa couleur et son odeur. L'art du torréfacteur consiste à ajuster la durée de la torréfaction pour obtenir le goût désiré et aussi à élaborer des mélanges harmonieux pour des cafés de différentes origines, comme on le fait pour le vin - un mélange ou différents millésimes. Le bon équilibre entre la chaleur et le flux d'air détermine la réussite.
La torréfaction du café en détails
Nous nous intéresserons à la torréfaction, la raison pour laquelle on torréfie le café et que les grains de café brut sont très denses et durs. Si on essayait d'en croquer un, on se casserait une dent. En torréfiant le grain, on s'attaque à sa densité en brisant sa structure cellulaire, le rendant plus fragile. Autrefois, on torréfiait les grains en les disposant sur une poêle chauffée à feu vif pour les brunir. La torréfaction est une étape incontournable du processus à mi-chemin entre la récolte du café par le cultivateur et sa préparation finale par le barista.
Lors de la torréfaction, on prend un grain de café vers un produit brut dont la teneur en eau se situe entre 10 et 13%. Lorsque les grains sont portés à haute température, plusieurs choses se produisent. En plus de décomposer la structure cellulaire, la chaleur élimine environ un tiers de la teneur en eau. Cela permet de libérer les arômes des grains et d'amplifier leurs saveurs naturelles, un peu comme dans la cuisine en général on modifie les caractéristiques du poisson, de la viande ou des légumes en les chauffant pour les rendre plus simples.
Lors de la torréfaction, il existe de très nombreuses variables comme la durée de la torréfaction, la vitesse du tambour, la température, et la composition des grains. On peut torréfier le même café de façon très différente et obtenir de nombreuses différences en termes de saveur.
Par exemple, avec un torréfacteur à air dans lequel on torréfie des grains de café entre 9 et 12 minutes, selon le type de torréfaction (claire, moyenne ou foncée). Le torréfacteur est déjà préchauffé à 200 degrés Celsius lorsque j'y verse les grains. On applique la chaleur en fonction du type de variétés de café à torréfier. Si un grain est très dense et petit, on peut lui appliquer une chaleur intense dès le début, contrairement aux grains qui sont un peu plus gros et dont la structure cellulaire est plus lâche, où il faut procéder plus doucement. Le tambour comprend de nombreux moniteurs et sondes qui nous donnent un retour d'information constant, y compris des détecteurs de température. On parle de taux d'augmentation pour décrire le rythme auquel on applique la chaleur au grain.
Durant la torréfaction, le café commence à brunir et à perdre sa couleur verte, ce qui signale un changement dans sa structure cellulaire. Il y a beaucoup d'évaporation d'eau et les grains deviennent alors exothermiques, ce qui signifie qu'ils produisent leur propre énergie et chaleur. Dans notre cas, la température à l'intérieur de la machine à torréfier se situera autour des 200 degrés Celsius au moment du craquement, assez logiquement chez les torréfacteurs de café, on appelle cela le premier craquement. Après cela, on passe à l'étape appelée temps de développement, une partie importante du processus pendant laquelle on surveille le temps restant avant la fin.
Le choix du style de torréfaction : claire ou foncée
En général, une torréfaction plus claire permettra de retenir davantage de saveurs naturelles et donnera aux grains une saveur plus équilibrée. En revanche, une torréfaction plus foncée exprime davantage d'audace et d'intensité, et certains de mes clients aiment préparer le café d'une manière qui met en avant le café de spécialité de troisième génération, les différentes variétés et régions, méthodes de traitement et pays d'origine.
Pour conserver la subtilité des saveurs, on privilégie une torréfaction claire en général. Cependant, pour un café destiné à l'expresso, on favorisera une torréfaction plus foncée, et pour le café filtre, une torréfaction plus claire. Cela dit, aucune règle n'est gravée dans le marbre, et il est possible d'utiliser un café à torréfaction claire dans une machine à expresso ou un café à torréfaction foncée dans une cafetière filtre au goutte-à-goutte et obtenir tout de même de délicieuses saveurs.
Particularité du café bio
Pour les cafés biologiques, on utilise la torréfaction traditionnelle, plus artisanale et plus qualitative. Dans un appareil appelé torréfacteur, de capacité allant de 5 à 240 kg, les grains de café vert subissent d’abord un réchauffement par un courant d’air chaud à 100°C qui monte progressivement à 250°C en 20 minutes. Les grains sont brassés continuellement sous le regard attentif du maître torréfacteur qui souhaite les amener à dégager le meilleur de leurs arômes. A 160°C, la personnalité du cru se précise : il sera acide ou fruité, aromatique ou corsé. A 230°C, le grain a perdu du poids (jusqu’à 20%), augmenté de volume d’environ 60% et a revêtu sa robe brun mat par la caramélisation de ses sucres. Le maître torréfacteur juge alors de la seconde précise où il faut interrompre la torréfaction et faire précipiter le café dans un refroidisseur où un courant d’air puissant vient le refroidir rapidement.
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| Café moulu finement, pour cafetière italienne |
Le café vert, lorsqu'il est stocké à température moyenne dans un endroit sec, peut se conserver 2 à 3 ans sans altération de qualité alors que la conservation du café torréfié est beaucoup plus délicate. C'est pourquoi le café est exporté lorsqu'il es encore vert, avant torréfaction, générale ment par bateau. Il ne reste alors plus qu’à empaqueter aussitôt le café en grains (tel quel), ou moulu après l’avoir passé dans des moulins broyeurs métalliques micrométriques à refroidissement à eau qui permettent de régler la finesse de la mouture et ce, sans échauffement, respectant ainsi le café. Les lots de café biologique doivent être stockés à l’écart du café conventionnel (non bio), dans des locaux appropriés et doivent être torréfiés séparément, ce qui demande des précautions méticuleuses. Cette étape comme les précédentes est strictement contrôlée par des organismes indépendants agréés.
Questions & réponses à propos de la torréfaction
Quels sont les différents types de torréfaction ?
- torréfaction à l'air
- torréfaction à tambour
- torréfaction au gaz
Quand se produit le premier craquement lors de la torréfaction ?
Le premier craquement se produit lorsque la température à l'intérieur de la machine à torréfier atteint environ 200 degrés Celsius.
Quelle est la différence entre une torréfaction claire et une torréfaction foncée ?
Une torréfaction plus claire permet de retenir davantage de saveurs naturelles et donne aux grains une saveur plus équilibrée, tandis qu'une torréfaction plus foncée exprime davantage d'audace et d'intensité.