11 janvier 2016

Cafetière italienne : comment ça marche ?

La cafetière italienne est à infusion courte : une pression forte fait passer l'eau rapidement au contact du café. En résultat, les arômes sont moins développés, et la caféine est moins présente. Son goût sera par contre plus corsé et il présentera une légère mousse dans la tasse.

Son fonctionnement

Appellée aussi cafetière moka, la cafetière est composée de deux parties, séparées par un filtre. 

Mouture du café pour cafetière moka

Mouture pour cafetière italienne
Mouture pour cafetière italienne
Dans celui-ci, on place une dose de café moulu. La mouture pour une cafetière à pression doit être fine, sans excès (sous risque de boucher le filtre). Pas autant que pour un café turc, qui nécessite une poudre volatile comme de la farine. Un minimum de 7 grammes de café est requis pour considérer la boisson comme un véritable "expresso", souvent une dose standard des cuillères doseuses en plastique vendues avec les cafetières. Pour un meilleur goût, principalement pour éviter de brûler les grains moulus, privilégiez un moulin manuel et aux pales en céramique. Vous verrez la différence d'avec un moulin électrique aux pales métalliques. Le tas doit dépasser légèrement, mais il ne faut pas tasser soi-même : le serrage des deux parties le fait de manière homogène et optimale.

Importance de l'eau

La partie basse contient l'eau. On la remplit jusqu'à la valve de sécurité, pas plus ni moins (il risquerait de manquer de pression), en chauffant elle remonte sous forme de vapeur pressurisée, qui en traversant le filtre se mélange au café moulu. On privilégiera une eau faible en minéraux, une eau calcaire se ressentira directement dans la tasse. Pour maîtriser sa composition, l'eau en bouteille est conseillée : la Volvic, avec son pH neutre et sa faible minéralisation est adaptée à l'expresso.

Précision sur une bonne pratique peu courante : il est préférable de verser de l'eau déjà chaude. Une eau froide demandera de faire chauffer trop longtemps la cafetière moka, et donc le café.

Le café une fois constitué et passé dans le tuyau central se verse dans la partie haute de la cafetière. Il convient de ne pas laisser bouillir l'eau une fois le café passé au risque d'altérer son goût. Une fois le café entièrement passé, un sifflement prévient qu'il est temps de servir le breuvage dans la tasse.

Conseils d'utilisation de votre cafetière italienne

cafetière italienne en inox
Cafetière à piston et cafetière italienne inox
Bien la choisir et la nettoyer

Traditionnellement, une cafetière est en aluminium. Très conducteur sur tous les feux (hors induction), la température monte en un temps record. Les versions en inox sont utilisables en plus sur l'induction, mais prendra plus de temps à chauffer. La marque la plus courante est l'italienne Bialetti.

Conseil : éviter l'aluminium

L'aluminium porte une réputation de toxicité, confirmé par des études récentes. L'exposition à la molécule se fait surtout par l'alimentation. Le café est concerné : plutôt acide (PH de 5), il libère l'aluminium dans son conteneur. Privilégiez donc les cafetières en inox.

Le système nerveux central et le tissu osseux sont les deux cibles principales des dangers de l'aluminium. Bien qu'aucun signe d'intoxication n'ait été détecté chez la population globale via l'exposition courante à l'aluminium, des seuils existent : la Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire (DHTP) depuis 2011 est de 2 mg/kg par personne/semaine. La dernière moyenne relevée est de 0,28mg/kg (adultes) et 0,42 mg/kg (enfants).

Une cafetière neuve n'est pas prête à l'emploi : plusieurs passages d'expresso sont conseillés pour lui faire perdre son goût métallique. En guise de nettoyage, un rinçage à l'eau suffit, l'essentiel est de garder les parties séparées au séchage (haute, basse, filtre et joint). On peut la conserver sans nettoyage pour une durée courte (max. 2 jours).

Gérer la montée en chaleur

Le café est une boisson fragile, le brûler par accident est fréquent. Ainsi, on doit prendre le temps de faire chauffer son expresso en douceur avec un feu moyen plutôt que fort. Sur le gaz, le brûleur minimum est le mieux. L'excès de vapeur dans la partie supérieure risque de faire bouillir le café déjà prêt : laissez le couvercle légèrement entrouvert. Le mieux est de surveiller la préparation de l'expresso : dès qu'on entend qu'il n'y a plus d'eau, il faut retirer rapidement la cafetière du feu pour ne pas l'endommager (la partie inférieure peut brûler et donner ce goût à tous les prochains cafés).

Trouver une cafetière

Bref, comment faire son café ?

  1. Rincez la cafetière pour la nettoyer au maximum (sans savon)
  2. Remplir la partie basse d'eau à peine bouillie, à la hauteur de la valve.
  3. Remplir le filtre d'une mouture fine
  4. Vissez et placez sur le feu
  5. Retirez la cafetière du feu dès les premiers bruits


cafetière italienne
La cafetière italienne bronze avec un ristretto

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