La cafetière italienne est à infusion courte : une pression forte fait passer l'eau rapidement au contact du café. En résultat, les arômes sont moins développés, et la caféine est moins présente. Son goût sera par contre plus corsé et il présentera une légère mousse dans la tasse.
Son fonctionnement
Appelée aussi cafetière moka, la cafetière est composée de deux parties, séparées par un filtre.
Mouture du café pour cafetière italienne
 |
| Mouture pour cafetière italienne |
Importance de l'eau
La partie basse contient l'eau. On la remplit jusqu'à la valve de sécurité, pas plus ni moins (il risquerait de manquer de pression), en chauffant elle remonte sous forme de vapeur pressurisée, qui en traversant le filtre se mélange au café moulu. On privilégiera une eau faible en minéraux, une eau calcaire se ressentira directement dans la tasse. Pour maîtriser sa composition, l'eau en bouteille est conseillée : la Volvic, avec son pH neutre et sa faible minéralisation est adaptée à l'expresso. Une eau filtrée à la Brita donne aussi des bons résultats.
Précision sur une bonne pratique peu courante : il est préférable de verser de l'eau déjà chaude. Une eau froide demandera de faire chauffer trop longtemps la cafetière moka, et donc le café.
Le café une fois constitué et passé dans le tuyau central se verse dans la partie haute de la cafetière. Il convient de ne pas laisser bouillir l'eau une fois le café passé au risque d'altérer son goût. Une fois le café entièrement passé, un sifflement prévient qu'il est temps de servir le breuvage dans la tasse.
Précision sur une bonne pratique peu courante : il est préférable de verser de l'eau déjà chaude. Une eau froide demandera de faire chauffer trop longtemps la cafetière moka, et donc le café.
Le café une fois constitué et passé dans le tuyau central se verse dans la partie haute de la cafetière. Il convient de ne pas laisser bouillir l'eau une fois le café passé au risque d'altérer son goût. Une fois le café entièrement passé, un sifflement prévient qu'il est temps de servir le breuvage dans la tasse.
Trouver une cafetière
Conseils d'utilisation de votre cafetière italienne
 |
| Cafetière à piston et cafetière italienne inox |
Traditionnellement, une cafetière est en aluminium. Très conducteur sur tous les feux (hors induction), la température monte en un temps record. Les versions en inox sont utilisables en plus sur l'induction, mais prendra plus de temps à chauffer. La marque la plus courante est l'italienne Bialetti.
Le système nerveux central et le tissu osseux sont les deux cibles principales des dangers de l'aluminium. Bien qu'aucun signe d'intoxication n'ait été détecté chez la population globale via l'exposition courante à l'aluminium, des seuils existent : la Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire (DHTP) depuis 2011 est de 2 mg/kg par personne/semaine. La dernière moyenne relevée est de 0,28mg/kg (adultes) et 0,42 mg/kg (enfants).
Le café est une boisson fragile, le brûler par accident est fréquent. Ainsi, on doit prendre le temps de faire chauffer son expresso en douceur avec un feu moyen plutôt que fort. Sur le gaz, le brûleur minimum est le mieux. L'excès de vapeur dans la partie supérieure risque de faire bouillir le café déjà prêt : laissez le couvercle légèrement entrouvert. Le mieux est de surveiller la préparation de l'expresso : dès qu'on entend qu'il n'y a plus d'eau, il faut retirer rapidement la cafetière du feu pour ne pas l'endommager (la partie inférieure peut brûler et donner ce goût à tous les prochains cafés).
Trouvez une valve de sécurité de rechange
Conseil : éviter l'aluminium
L'aluminium porte une réputation de toxicité, confirmé par des études récentes. L'exposition à la molécule se fait surtout par l'alimentation. Le café est concerné : plutôt acide (PH de 5), il libère l'aluminium dans son conteneur. Privilégiez donc les cafetières en inox.Le système nerveux central et le tissu osseux sont les deux cibles principales des dangers de l'aluminium. Bien qu'aucun signe d'intoxication n'ait été détecté chez la population globale via l'exposition courante à l'aluminium, des seuils existent : la Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire (DHTP) depuis 2011 est de 2 mg/kg par personne/semaine. La dernière moyenne relevée est de 0,28mg/kg (adultes) et 0,42 mg/kg (enfants).
Une cafetière neuve n'est pas prête à l'emploi : plusieurs passages d'expresso sont conseillés pour lui faire perdre son goût métallique. En guise de nettoyage, un rinçage à l'eau suffit, l'essentiel est de garder les parties séparées au séchage (haute, basse, filtre et joint). On peut la conserver sans nettoyage pour une durée courte (max. 2 jours).
Gérer la montée en chaleur
Attention à la valve de sécurité
Très rarement, une cafetière très usée au fil des ans peut faiblir sur sa valve de sécurité : un filet de vapeur (voire d'eau) s'échappe à chaque préparation de café. Il est toujours possible de changer la valve. Les 8mm sont compatibles avec les cafetières Bialetti, bien qu'il n'en existe pas d'officielle sur le marché. Vous trouverez les 15mm également, plus rares.Bref, comment faire son café ?
- Rincez la cafetière pour la nettoyer au maximum (sans savon)
- Remplir la partie basse d'eau à peine bouillie, à la hauteur de la valve.
- Remplir le filtre d'une mouture fine
- Vissez et placez sur le feu
- Retirez la cafetière du feu dès les premiers bruits
 |
| La cafetière italienne bronze avec un ristretto |
Comment nettoyer sa cafetière italienne
- Le savon est autorisé ! Le café est huileux et gras. Le gras se lave avec du savon. Vous lavez bien vos casseroles, même si vous ne cuisez que des pâtes dedans.
- Toutes les parties de la cafetière accumulent café, mouture et huiles. Ces restes vieillissent dans la cafetière, et altèrent le goût de vos cafés successifs.
- Démontez toute la cafetière - videz, nettoyez et séchez chaque partie. Le lavage peut se faire au savon pour dégraisser, mais ne frottez pas avec une partie abrasive de l'éponge.
- Le joint doit être retiré avec une fourchette / couteau non pointu pour éviter de l'endommager.